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メイラード反応

1 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:03:09
みなさんメイラード反応はご存知ですか?
カルボニル化合物とアミノ化合物との間の非酵素的褐変反応。
現在注目度が増してきているこの反応について、皆さん語り合いましょう!

2 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:07:02
老化や糖尿病にも関係してるってほんと?

3 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:10:23
糖尿病だと血中のグルコースが増加してますからね。
その分メイラード反応も進んで、反応生成物がすごい増えていくらしいです。


4 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:12:24
その中でもっとも害になる生成物はなに?

5 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:25:45
メチルグリオキサールとかグリセルアルデヒドとかからできる
メイラード反応生成物は毒性が高いって報告があります。
実際どういう構造の化合物ができているのかはよく分かってないのが実情みたいですけど。

6 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:37:12
焼きたてのパンはおいしいよ

7 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/26 23:46:18
猫耳メイドに敏感に反応するスレはここで良いんですね?

8 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 00:15:40
メイラード反応を利用した糖修飾を行なえば、
タンパク質の溶解度が上がるらしい。

9 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 00:16:40
リジンに糖鎖をつけるような反応になるわけですか?

10 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 00:17:16
メイラード反応は良い面と悪い面の両方があるから面白いですね。

11 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 00:51:18
でも所詮、糖がらみでしょ。
糖がからんだ研究分野は日の目をあびない、という
鉄則がありますよね

12 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 00:59:59
9>そそ!
11>「糖がからんだ研究分野は日の目を浴びない」ってホント?
初耳だ!

13 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 01:03:07
暗い子グライコ

14 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 16:56:09
11>「糖がからんだ研究分野は日の目を浴びない」

!?

糖尿病の研究がいろんなところで日の目を浴びていますよ。



15 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 18:51:20
それをいうなら糖鎖(←初めてだと変換できない)でしょ

16 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/27 22:50:30
糖尿病の指標として用いられるヘモグロビンA1cなんかもメイラード反応生成物ですよね。

17 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/29 13:51:58
マイナーって先生が言ってた。

18 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/29 18:38:06
生命の起源にも関与しているかもしれないって先生が言ってました。

19 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/30 23:37:16
メイラード反応って何??

20 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/30 23:52:28
味の素にブドウ糖液でもかけてみ。

21 :名無しゲノムのクローンさん:04/11/30 23:55:41
すると・・・?

22 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/01 00:02:54
次でボケて!

↓↓↓↓↓

23 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/01 22:46:21
オブラード

24 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/02 00:01:25
メイラード反応って有名??
なんか聞いたことはあるような気がするけど・・・。

25 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/02 03:35:11
別に有名じゃなくてもいいだろ。
女子高生に聞いたら99・99%は知らないだろ。
ヨン様に群れるおばちゃんたちに聞いたら99.9999%
は知らないだろ。
だからどうした?

26 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/02 23:56:07
メラノイジソ

27 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/03 12:19:27
まあどの研究もそんなもんだ。

28 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/03 17:32:42
お醤油

29 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/04 00:09:11
お味噌

30 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/04 15:46:56
レンズクリスタリン

31 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/05 19:35:48
つまりどんな反応?
みそとしょうゆがどう関係あるの?

32 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/05 20:37:11
コーヒーも。
ブラウニング。


33 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/05 23:58:04
今世間で最も注目されてる反応らしいジャン

34 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/06 00:49:36
31>マジレスですが...
メイラード反応:タンパク質側鎖のアミノ基
(主にリジン残基のεアミノ基)と還元糖の間に起こる反応です。

35 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/06 21:06:35
医学領域と食品領域のどちらでより注目されているんですかね?

36 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/09 23:05:11
ここではあんまり知られていないんですね、メイラード反応

37 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/11 17:18:43
ん〜、食品系かな>35

38 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/16 15:25:02
次のノーベル賞候補らしいじゃん。

39 :糖化男:04/12/16 15:28:10
マジで!?

40 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/17 00:57:20
ttp://contest2.thinkquest.jp/tqj2003/60532/food/c_hotcake_h.htm

メイラード反応を阻害したホットケーキは、焼いても
こんがりキツネ色にならないそうです!!
マジすごいです!!!ノーベル賞ものですね!!!!

41 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/17 15:08:42
>>40
は?
ホットケーキが焦げるのは炭化であって、褐変ではないっしょ。

42 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/17 20:51:39
>>41
焦げとメイラード反応の区別がつきませんか?

43 :糖化男:04/12/17 23:46:01
>>40
面白いっすね、この実験。
それにしても砂糖は非還元糖なのにメイラード反応が起こってるって事は、
加熱調理中に分解しちゃって還元糖になってるってことなんですかね?


44 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/18 20:03:30
還元糖はアミノ酸と化学反応をおこしやすい。
とくに、加熱によるアミノカルボニル反応によってメライジンをつくる。
また、食品の褐変の原因となりやすい。
たとえば、梅酒にブドウ糖・還元糖を含む上白糖などを使用すると、
短期間に褐変するのはその例である。

>>43
砂糖は非還元糖であるが、酸とともに加熱するとブドウ糖、果糖に分解するため、
還元力が生ずる。

45 :糖化男:04/12/19 01:52:26
>>44
なるほど、転化糖ってやつですね。

ホットケーキを焼くときは上白糖じゃなくてグラニュー糖を使えば
ある程度褐変も抑えられたりするんでしょうね。

しかしメラノイジンは一体どういう反応機構で生成してくるんでしょうね・・・?
それが分かれば、きっといろいろな分野に応用できるんでしょうね。

46 :AGE男:04/12/24 16:28:37
みんなの好きなAGEは何ですか〜?
僕はPentosidineが好きです。

47 :RAGE男:04/12/24 16:30:54
クロスリンでしょ。

48 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/25 00:44:32
Vesperlysineだな

49 :名無しゲノムのクローンさん:04/12/25 00:44:53
Argpyrimidineも捨てがたい

50 :名無しゲノムのクローンさん:05/01/13 21:21:10
AGE?

51 :名無しゲノムのクローンさん:05/03/12 18:48:23
AGE

52 :名無しゲノムのクローンさん:2005/04/19(火) 16:14:17
焼きたてトースト。
バターか、マーガリンか、クリームか?

53 :名無しゲノムのクローンさん:2005/04/21(木) 21:10:53
つーか、旨そうだよな。

今日は手遅れだが、明日は魚に砂糖醤油を塗って焼くべし。

54 :名無しゲノムのクローンさん:2005/04/26(火) 16:52:18
このスレはメイラード反応を伴う料理を考えるスレになりますた。

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